lihaa suolenmutkaan

Tue Apr-17th-2007 // Filed under: Höpöhöpö

Olemme tässä kahden ystäväni ajan jo pitkään puhuneet makkaran tekemisestä itse, muttemme olleet suoriutuneet tuumasta toimeen. Viime viikonloppuna ryhdyimme vihdoin puuhaan.

Makkaran tekeminen kuulostaa työläältä, ja kieltämättä siinä onkin enemmän hommaa kuin nakeissa ja ranskalaissa tai pihvin paistamisessa. Itse tekoprosessi oli kuitenkin yllättävän helppo, eikä lopulta edes kauhean työläs. Yksinkertaisimmillaanhan kyse on siitä, että pusketaan sopivaksi katsottua lihaa luonnonsuoleen.

Ryhdyimme hommiin perjantaina joskus iltasella — taisipa olla joskus puolen yön paikkeilla, kun olimme ensin vahvistaneet itseämme paitsi aina yhtä kiehtovalla junamatkalla Tampereelle, jossa kolmikkomme lihamyllyn omistava osapuoli asustaa, myös erinäisillä juustoilla, leikkeleillä ja sivistyneellä keskustelulla. Pojilla taisi muutama kaikin puolin hienostunut lasillinen viiniäkin kulua siinä. Piruko sitä nälkäisenä kokkaamaan rupeaa?

Meillä oli tarkoitus tehdä yhteensä kahden kilon makkarasatsi, joka piti sisällään kilon porsaan lapaa, puoli kiloa kylkeä ja puoli kiloa puhdasta silavaa. (No, vähän vähemmän tätä viimeistä, koska lapa ja kylkikin pitivät toki sisällään läskiä). Lammaskin oli harkinnassa, mutta päädyimme lopulta pelkkään sikaan. Tuleva makkarus hakattiin sopivan pieniksi palasiksi ja puskettiin läpi lihamyllystä.


Liian isojen könttien tunkeminen myllyyn jätti jänteet niin isoiksi, että ne tukkivat koko paskan heti aluksi. Loppuvääntö sujui kuitenkin vaivatta, kun pilkoimme lihat ja fläskit pienemmiksi paloiksi. Kuten useimmat elämän ongelmat, tämäkin ratkesi viiltämällä.

Siitä saatu makkarus jaettiin sitten kahteen erään ja maustettiin. Teimme kaksi eri satsia, joista isompi oli salsiccia-tyyppistä settiä — se maustetiin chilillä, fenkolilla ja noin desillä punaviiniä. Toinen, vähän pienempi erä sai seuraukseen muskottipähkinää ja kanelia sekä vähän vettä. Tämän lisäksi molempiin meni myös sopivasti mustapippuria, ja koko perustaikinaan vilahti mukaan vielä 42 grammaa suolaa — siis about sellaisen espressokupillisen verran, mikä tuntuu tehdessä aika älyttömältä määrältä. Se vie kuitenkin suolaprosentin johonkin sinne kahden prosentin tienoille, ja sen verranhan makkarassa tuppaa suolaa olemaaan.

Sen jälkeen molempia massoja vaivattiin melko ahkerasti — se ilmeisesti irroittelee proteiinit massasta. Ainakin se tekee makkaruksesta merkittävästi tahmeampaa ja kiinteämpää. Käsien pesu oli aika ahkerassa suosiossa, ajatus jostain makkarukseen pesiytyvästä ja siellä rellestävästä käsipöpöstä kun ei oikein innosta. Ylipäätänsä vältimme makkaruksen käsillä räpläämistä.

Samalla käsiteltiin sitten itse suolta. Nykyisin Suomessa ei ilmeisesti kukaan enää jaksa käsitellä suolta, kun sen erottelu ja puhdistaminen on hankalaa hommaa. Kiinassa sen sijaan riittää tekijöitä tällaisiinkin paskahommiin, joten suolet tulivat sieltä. Niiden käsittely ei ollut mitään kovin hankalaa puuhaa. Suhtauduin siihen aluksi hyvinkin varovaisesti, mutta se osoittautui tarpeettomaksi — ei se mene ollenkaan herkästi rikki.


Suolihuuhtelu, tuo kuningasten harrastus. Etupäässä helppoa, paitsi jos vesikuplan kulku tyssää kunnon solmuun — sen selvittely vaatisi yleensä kolmannen käden ja pienemmät sormet.

Suolen kanssa säheltämisen avaintekijä on vesi — koko pötkö pantiin pienehköön vesiastiaan, jossa se lilluu kiltisti. Silloin sitä on melko helppo käsitellä, joskin suolen pään löytäminen kuuden metrin pätkästä oli silti oma haasteensa. Kun pää oli löytynyt, suoleen laskettiin hiukan vettä, jonka vedin sitten koko suolesta läpi. Näin tehdessä mahdolliset solmut ja muut sotkut tulee avattua, ja suolen sisäpinta on varmasti märkä — se helpottaa täyttämistä merkittävästi. (Periaatteessa se kai huuhtoo myös mahdolliset jämät suolesta, mutta oikeasti sitä on pikku pakko vain luottaa siihen, että suolet on pesty kunnolla.)

Kun suoli oli valmis, se asetettiin lihamyllyyn kiinnitettävän suppilon päälle. Moniin myllyihin on tarjolla ihan erillisiä makkarasuppiloita, mutta tämä kympin maksanut halpamylly ei ollut ihan niin modulaarinen. Meidän suppilonamme toimi siis sopivasti viilattu öljytratti, joka oli oikein oiva tähän tarkoitukseen.


Kivastihan se suoli menee rullalle.


Eikä lopputuloskaan ole onneksi kuin törkeän rivon näköinen. Saastaisuus ja makkara kulkevat käsi kädessä.

Mylly puski makkarusta suppilosta läpi, ja sitä lasketeltiin sitten suoraan suoleen. Se oli hyvinkin helppoa ja hauskaa puuhaa. Aluksi oli jälleen kevyt huoli siitä, että suoli saattaisi ratketa, mutta se osoittautui jälleen täysin tarpeettomaksi — massa meni suolenmutkaan helposti ja sujuvasti, ja suurin haaste oli oikeastaan käännellä alla olevaa astiaa niin, että makkara meni siihen siististi rullalle. Kolmas käsi olisi jälleen kerran ollut tarpeen.

Samaan aikaan kollega saa vääntää lihamyllyä, ja yhteistyö onkin valttia — tasainen tahti on edellytys hyvälle lopputulokselle. Tämän kykenee kuulemma tekemään yksinkin, mutta ainakin meistä ajatus tuntui kohtuuttoman hankalalta, koska jos toinen käsi kerran veivaa myllyä, toisen pitäisi samalla hoitaa suolenhallinta. Ei ihan mutkatonta.


Nyt! Nyt sitä jumalauta tulee sieltä!

Kun pitkä pötkö sitten oli valmis, se kiepautettiin sopivin välein ympäri, jotta saatiin aikaan ne varsinaiset makkarat. Siinä huomasi, että makkaruksen mahdollisimman tasainen ja hätäilemätön syöttö suoleen oli tärkeää, sillä liian täydesta suolesta on vaikea löytää sopivaa kiepautuskohtaa. Onneksi tämä ei osoittautunut minkäänlaiseksi ongelmaksi. Kun suolet pömpöttivät mukavasti jaetuissa sektioissa ja kaikki oli valmista, lerssit pantiin jääkaappiin yön ajaksi maustumaan ja asettumaan. Koko operaatioon kului pari kolme tuntia, kokeneelta tekijältä homma sujuisi varmasti paljon nopeammin.


Suoleen sulottua liha- ja läskimassaa sujuvasti ympäri pyöräytellessä sitä kokee itsensä vähintäänkin baijerilaiseksi makkaramestariksi. Silloin ihminen on maailman huipulla, elämänsä lakipisteessä. Tästä voi jatkaa enää vain alaspäin, kohti lohdutonta kuolemaa ja rappiota.

Vasta seuraavana päivänä oli valmistuksen paikka. Lauantain ohjelmaan kuului visiitti Rajaportin saunaan, jonka jälkeen lerssi maistuikin erinomaisen hyvin.

Olen itse kypsentänyt kaupasta hankittuja tuoremakkaroita ihan surutta paistinpannulla ja uunissa, mutta käytimme hiukan erilaista metodia, joka kuulosti aluksi vähän höpsöltä, mutta osoittautui käytännössä kerrassaan mahtavaksi. Makkarat pantiin pannulle yhteen kerrokseen, ja niiden seuraksi laskettiin sen verran vettä, että ne melkein peittyivät.

Sitten levy pantiin päälle, ja makkaroihin tökittiin siinä keittelyn aikana sopivasti reikiä hammastikulla, että kiehuva rasva pääsi liikkeelle. (Tulee se sieltä varmasti muutenkin, jos ei jaksa rei’ittää, mutta makkara ei välttämättä selviä kovin ehjänä räjähtävästä poistumisesta…) Niinpä keittovedestä tulee pian hyvin rasvaista, ja lopulta sen haihduttua makkarat paistellaan loppuun omassa rasvassaan. Ilmeisesti tämä metodi vähentää rikki poksahtelun riskiä merkittävästi.


Makkaroita ei meinaa erottaa kuohulta — se on se rasva, joka siellä temmeltää.

Varsinainen lopputulos oli kerrassaan erinomainen. Ensimmäinen satsi oli lähes kaikin puolin täydellinen: chiliä oli juuri oikea määrä, ja porsas ja fenkoli toimivat yhdessä täydellisesti. Ystäväni tiivisti asian sanomalla, että nämä olivat suurella todennäköisyydellä parhaita koskaan syötyjä makkaroita. En voinut väittää vastaan; maku oli käsittämättömän hyvä.

Ainoastaan se hiukan harmitti, ettei lihamyllyn reikälevy ollut aivan omiaan tähän tarkoitukseen — hiukan suuremmat reiät olisivat tuottaneet hiukan kokkareisempaa makkarusta, ja se olisi ollut lopputuloksen kannalta parempi. Tämä on tosin vähän niin kuin valittaisi siitä, ettei tilille yllättäen tulleen kymppitonnin mukana tullut erillistä onnittelukorttia.

Toinenkin erä oli hyvä, muttei valitettavasti aivan yhtä hyvä. Ne söi ihan mielikseen, mutta jostain syystä suola puski esiin paljon kovemmin tässä jälkimmäisessä erässä, eivätkä mausteet ihan päässeet oikeuksiinsa. Verrattuna salsicciaan ero oli melko dramaattinen; hyvän ja mahtavan välillä on selvä kuilu.


Lopulliset tuotokset olivat paitsi ns. ihan vitun hyviä, myös tietyistä ennakko-odotuksista poiketen ihan oikeiden makkaroiden näköisiä.

Sunnuntaina väänsimme vielä jäljelle jääneestä salsicciasta mehevän risoton (riisiä, oliiviöljyä, valkoviiniä, parmesaania, vähän sipulia). Makkara luovutti pehmeästi makuaan koko risottoon. Naurettavan hyvää.

Periaatteessa prosessia voisi helpottaa huomattavasti — sen sijaan, että tekee ihan kaiken itse, kuten me nyt, mikään ei oikeastaan estäisi ostamasta kaupasta ihan tavallista jauhelihaa ja tunkemasta sitä suoleen. Yhtä hyvää siitä tuskin tulisi, mutta eiköhän lopputulos olisi ihan syömäkelpoinen niinkin. Pursottamiseenkaan ei välttämättä tarvita lihamyllyä, internetin mukaan siihen voi ovelampi käyttää vaikkapa (oletettavasti Felixin pitkäkaulaista) ketsuppipurkkia, josta on leikattu pohja pois. Kuulostaa ihan toimivalta ratkaisulta.

Kirjoituksen kuvat ovat herrojen Haverinen ja Paalanen ottamia.


9 Comments

  1. Kello on yksi, ja pitäisi mennä nukkumaan. Mutta nyt, kiitos sinun, tulikin nälkä ja täytyy mennä jääkaapille.

    Ei sillä, että siellä mitään näin herkullista olisi.

    Comment by Henri — April 18, 2007 @ 1176857841

  2. Kasvissyojallekin tuli nalka…

    Comment by kolibri — April 18, 2007 @ 1176858363

  3. Mä en enää puhu teille jos maggaraa ei palaa Helsinkiin tuliaisena.

    Comment by Merten — April 18, 2007 @ 1176888914

  4. Et kai sä hyvä ihminen nyt tosissasi kuvittele, että kahden kilon satsista jäi kolmen ihmisen — varsinkaan näiden kolmen ihmisen — jäljiltä jotain kotiin vietävää?

    Ollaan kyllä harkittu massiivisia makkarabileitä…

    Comment by Mikki — April 18, 2007 @ 1176889026

  5. Mä en enää puhu teille. Ennen makkarabileitä.

    Comment by Merten — April 18, 2007 @ 1176903100

  6. Kieltämättä melkoinen menetys.

    Comment by Mikki — April 18, 2007 @ 1176903335

  7. Ja niissä bileissä makkara mitataan kilogrammojen sijasta kilometreissä?

    Kirjaa mut ylös.

    Comment by Henri — April 19, 2007 @ 1176982589

  8. Odotan kutsua postiluukulla jo vesi kielellä.

    Comment by Jaakko — April 19, 2007 @ 1176985379

  9. Olen kerran päässyt syömään itse tehtyä makkaraa. Illan isäntä oli saksassa asunut lääkäri, joka teki itse kaikki makkarat, joita suomalais-saksalainen perhe arvatenkin söi ihan merkittävissä määrin. Tarjolla oli useamman makuista ja tyyppistä maggaraa ja ai että oli hyvää!

    Jokohan sitä kehtaisi lähteä lounaalle…

    Comment by Moira — April 20, 2007 @ 1177072341

RSS feed for comments on this post.

Sorry, the comment form is closed at this time.

 


Copyright © Mikko Rautalahti, All Rights Reserved
WordPress makes with the publishing.